طرز تهیه قیمه نثار

 

قیمه نثار خوراکی اصالتاً قزوینی است. این خوراک با برنج و گوشت و خلال بادام و پسته و پیاز داغ تهیه می‌شود.

مواد لازم

• 500 گرم گوشت مغز ران
• 2 قاشق غذاخوری خلال پرتقال شیرین شده
• 6 پیمانه برنج
• 1 قاشق غذاخوری دارچین، هل و زیره
• 100 گرم کره
• 1 قاشق غذاخوری زعفران آب کرده
• 1 قاشق غذاخوری شکر
• 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 1 قاشق غذاخوری گلاب
• 2 قاشق غذاخوری خلال پسته
• 2 قاشق غذاخوری زرشک
• 2 قاشق غذاخوری خلال بادام
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی
• 2 قاشق غذاخوری پیاز داغ

دستور العمل‌

• برنج را از قبل خیس کرده و دم کنید.

• گوشت را به صورت قیمه‌ای خرد کنید و بعد از شستن با پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی روغن تفت دهید.

• مواد فوق را با 2 پیمانه آب روی حرارت قرار دهید و حدود یک ساعت بعد، نیمی از خلال بادام خیس خورده را به گوشت اضافه کنید تا گوشت کاملا مغز پخت شود.

• بقیه خلال بادام خیس خورده را در کمی کره تفت دهید.

• خلال پسته را نیز در گلاب خیس کنید، سپس در کمی کره تفت دهید.

• زرشک شسته و خیس خورده را با کمی کره تفت دهید و شکر را روی آن بریزید و شعله را خاموش کنید.

• یک پیمانه از برنج را که دم کشیده است را با زعفران ترکیب کرده و برنج زعفرانی آماده کنید.

• برنج گرم را داخل قالب مخصوص ژله بریزید و با قاشق خوب فشار دهید تا برنج به شکل قالب درآید. سپس آن را در دیس برگردانید.

• در قسمت میانی، قیمه پخته به همراه خلال بادام را بریزید و روی آن را با نوارهای برنج زعفرانی، زرشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال شیرین شده تزیین کنید.

• روی همه مواد آماده شده از ادویه و مواد گفته شده بپاشید.

طرز تهیه مرصع پلو

 

مرصع پلو یا پلو نگین‌کار که به خاطر مخلفات درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو به کمک زرشک، کشمش، مربای پرتقال و انواع خلال پسته و بادام و … طراحی می‌شود از جمله غذاهای مجلسی به حساب می‌آید.

مواد لازم

• 6 پیمانه برنج
• 10 پیمانه آب
• 150 گرم زرشک
• 100 گرم کشمش
• 2 پیمانه مربای خلال پوست پرتقال
• 200 گرم کره
• 100 گرم خلال بادام
• 1 قاشق مرباخوری زعفران ساییده شده
• 100 گرم خلال پسته
• نمک

دستور العمل‌

• برنج را با آب ولرم چند بار بشویید.

• پس از شستن برنج و خالی کردن آب آن چهار پیمانه آب ولرم روی برنج بریزید و شش قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید و بگذارید حداقل 1 ساعت خیس بخورد.

• در قابلمه‌ای 6 پیمانه آب بریزید. کره را اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.

• سپس برنج خیس خورده را همراه با آب آن، داخل قابلمه بریزید.

• وقتی آب جوش آمد حرارت را طوری تنظیم کنید که آب برنج پس از 20 دقیقه تمام شود.

• پس از اینکه آب برنج تمام شد، روی قابلمه دم کنی بگذارید و دوباره حرارت را کم کنید و بگذارید برنج دم بکشد.

• اگر ته دیگ کم رنگ دوست دارید، پس از 15 تا 20 دقیقه قابلم را از روی حرارت بردارید و پلو را در دیس بکشید.

• ولی اگر ته دیگه پر رنگ دوست دارید، بگذارید برنج مدت بیشتری روی حرارت بماند.

• زرشک شسته شده را با کمی کره و شکر روی حرارت تفت دهید و کنار بگذارید.

• مقدار برنج دم کشیده را در یک بشقاب بریزید و مقداری زعفران که از قبل آن را ساییده و دم کرده‌اید، روی برنج ریخته و به آرامی هم بزنید.

• برنج را در دیس بکشید و با پلوی زعفرانی، زرشک، مربای پوست پرتقال، خلال بادام، خلال پسته و کشمش سرخ شده تزیین کنید.

طرز تهیه زیتون پرورده

 

زیتون پرورده شمال با رب انار، گردو، روغن زیتون، سبزی های محلی و ...تهیه می‌شود. این چاشنی خوشمزه را با انواع غذا ایرانی و فرنگی می‌توان سرو کرد.

مواد لازم

• 1 کیلوگرم زیتون بدون هسته (شوری و تلخی آن گرفته شده باشد)
• 200 گرم گردوی آسیاب شده
• 1 قاشق سوپخوری گلپر ساییده شده
• 1 دسته چوچاق
• 1 بوته سیر (به دلخواه)
• نمک به مقدار لازم
• ¼ لیوان آب انار شیرین
• 1.5 پیمانه آب انار ترش

دستور العمل‌

• چوچاق را خرد کنید. سپس آن را با گردو، گلپر، نمک، سیر رنده شده، آب انار ترش و شیرین مخلوط کنید تا تبدیل به سس شوند.

• زیتون را در سس ریخته، مخلوط کنید و در یخچال بگذارید. می‌توانید پس از 24 ساعت آن را نوش جان کنید.

Notes

اگر زیتون شور یا تلخ است، آن‌ها را در آب قرا دهید و روزی چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی و شوری‌اش از بین برود. ممکن است این کار بین 2 تا 3 روز طول بکشد. در آخرین مرحله مقدار مناسبی نمک در آب زیتون بریزید تا مزه‌دار شود. بعد از 2 ساعت زیتون را در صافی بریزید تا آب آن برود و سپس در سس بخوابانید.سیر را می‌توانید با پوست حبه کرده، در ظرف در دار بریزید و در فریزر نگهداری کنید. برای هربار استفاده، به مقدار لازم بردارید، زیر شیر آب بگیرید تا پوست آن به راحتی کنده شود. سیر منجمد، نمی‌پوسد و خراب نمی‌شود. بوی نامطبوعی هم ندارد و طعم بهتری دارد.

طرز تهیه ته چین مرغ

 

ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود.

مواد لازم

• 4 پبمانه برنج
• 2 قاشق مرباخوری زعفران ساییده
• ½ پیمانه روغن
• 1 قاشق غذاخوری شکر
• 2 الی 5 عدد زرده تخم مرغ
• نمک و زردچوبه
• 1 قاشق مرباخوری آبلیمو
• 1 عدد مرغ یا گوشت بره
• 1 پیمانه زرشک شسته شده

دستور العمل‌

• مرغ یا گوشت بره می‌پزیم به طوری که که پس از پختن یک استکان آب داشته باشد.

• استخوان‌های مرغ یا بره را می‌گیریم، زعفران را در کمی آب جوش حل می‌کنیم.

• ماست را به هم می‌زنیم، نصف زعفران ساییده‌ی حل شده در آب جوش را با کمی نمک و فلفل و 3 عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می‌ریزیم.

• در این مرحله مخلوط را به هم بزنید و گوشت یا مرغ را در ماست می‌خوابانیم.

• بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم.

•  پلو را آبکش می‌کنیم ته یک ظرف نسوز را 3 عدد زرده تخم مرغ، نصف روغن و یکی و دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده‌ایم می‌ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می‌ریزیم.

• مایه تهیه شده را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می‌کنیم.

• گوشت را روی برنج می‌چینیم و مقداری برنج روی آن می‌ریزیم. این کار را به صورت لایه لایه تا اتمام گوشت و برنج انجام دهید.

• آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپ خوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می‌کنیم.

• این مایه را روی سطح برنج می‌ریزیم و درب ظرف را می‌بندیم.

• ظرف را در فر یا روی آتش قرار می‌دهیم.

• به مدت 1.5 ساعت تا 2 ساعت می‌گذاریم دم بکشد.

طرز تهیه کباب برگ

 

کباب برگ یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی‌هاست که در دنیا هم شناخته شده است.

مواد لازم

• 1 کیلوگرم گوشت فیله گوساله
• ½ قاشق چایخوری ادویه
• 3 عدد پیاز بزرگ
• 25 گرم کره
• ⅓ پیمانه روغن مایع یا روغن زیتون
• نمک و فلفل سیاه
• 1 قاشق چایخوری زعفران حل شده غلیظ
• گوجه فرنگی به تعداد کافی
• سبزی معطر خشک شده به مقدار لازم

دستور العمل‌

• ابتدا گوشت را بشویید و در صافی قرار دهید و سپس آن را آماده کباب کنید.

• قسمت بالایی فیله را که ضخیم‌تر است کنار بگذارید و فیله را به اندازه 20 سانتی‌متر از طول، ببرید.

• قسمت برش زده را روی تخته کار قرار دهید و آن را به صورتی برش بزنید که گوشت به شکل صفحه‌ای درآید.

• ضخامت گوشت بازشده حداکثر یک سانتی متر باشد.

• سپس گوشت را برگردانید تا قسمت بازشده روی تخته کار قرار گیرد. بعد با پشت یک چاقوی سنگین ضربات یکدست و کنترل شده‌ای روی گوشت بزنید.

• این ضربات باید در طول گوشت زده شود. گوشت را به صورتی کاردی کنید که از هم پاره نشود.

•  حالا از جهت عکس (یعنی از عرض) گوشت را به پهنای 6 تا 8 سانتی‌متر ببرید.

• طول کباب را 20 سانتی‌متر و وزن آن را تا 150 گم در نظر بگیرید.

• هرچه به بالای کباب نزدیک‌تر شوید پهنای آن کم می‌شود.

• سپس سیخ را از پایین به میان گوشت فرو برده و به سمت بالا حرکت دهید، تا سیخ کاملا میان گوشت قرار گیرد.

• اضافه‌های گوشت را با کارد از دو طرف بگیرید تا کباب شکل منظم و زیبایی پیدا کند.

• در ادامه با پشت چاقو و در جهت عکس برش‌ها، آهسته روی قسمت‌های کاردی شده بزنید تا بافت گوشت یکدست شود.

طرز تهیه کباب کوبیده

 

کباب کوبیده را می‌توان با گوشت‌های مختلفی همانند: گوشت گوسفند، گاو و مرغ درست کرد. محبوب‌ترین کباب کوبیده، کباب کوبیده تهیه شده با گوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد.

مواد لازم

• 200 گرم گوشت گوسفندی چرخ کرده
• 40 گرم پیاز چرخ کرده
• زعفران آسیاب شده
• نمک

دستور العمل‌

• در کل برای تهیه کباب کوبیده، 20 درصد پیاز و 80 درصد گوشت لازم است.

• ابتدا گوشت گوسفندی را با چرخ دنده درشت، سپس چرخ دنده ریز چرخ می‌کنیم.

• سپس پیاز را چرخ می‌کنیم و همراه با نمک و گوشت به مدت نیم ساعت ورز می‌دهیم.

• به هر سیخ کباب، کمی زعفران اضافه می‌کنیم.

• سپس گوشت‌های آماده شده را به سیخ کشیده و روی شعله کباب پز قرار می‌دهیم.

• هر چند ثانیه سیخ‌ها را می‌چرخانیم تا کاملا بپزند.

• سیخ‌های کباب را همراه با گوجه کبابی، ریحان، پیاز و سیب زمینی سرخ کرده تزیین کرده و سرو کنید.

طرز تهیه دلمه برگ مو

 

دلمه خوراکی در خاورمیانه و مناطق اطراف آن مانند بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده»است. دلمه را می‌توان با برگ انگور (متداول‌ترین آن دلمه برگ مو) فلفل دلمه، کدو گوجه فرنگی و بادمجان درست کرد. 

مواد لازم

• 1.5 پیمانه برنج نیم پز
• ¼ پیمانه لپه
• 250 گرم سبزی دلمه خرد شده
• روغن
• 2 عدد پیاز متوسط
• فلفل و زردچوبه و نمک
• 500 گرم گوشت چرخ کرده
• 150 گرم برگ مو

دستور العمل‌

• سبزی دلمه معمولا شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون، نعنا و پیازچه یا سیر سبز می‌شود.

• برنج و لپه نیم پز، پیاز داغ طلایی روشن همراه با زردچوبه را با گوشت، کمی تفت داده و سایر مواد را اضافه کنید و بگذارید یک ساعت بپزد.

• در حین پخت و زمانی که مقدار آب باقی مانده کمتر شد، می‌توانید چاشنی را اضافه کنید.

• ساقه برگ را بپیچید و مواد را طوری بریزید که طرف براق آن بیرون دلمه قرار گیرد و مواد، نزدیک به محل چیدن دم برگ باشد. برگ را از همان محل روی مواد برگردانید. حال طرف چپ و راست برگ را روی آن برگردانید و در نهایت نوک برگ را روی بقیه بگذارید. اگر برگ‌ها پنجه‌ای است دو (یا نصف) برگ را روی هم قرار دهید تا شکاف برگ گرفته شود.

• کف قابلمه را 2 تا 3 قاشق کره (یا روغن) بریزید و چند عدد برگ روی آن قرار دهید.

• دلمه‌ها را طوری کنار هم بچینید که آخرین تای برگ در زیر قرار گیرد و با دلمه بعدی فاصله نداشته باشد و ظرف را پر کنید.

• در آخر کار یک بشقاب چینی یا بلور را معکوس روی آن‌ها قرار دهید تا مانع از باز شدن دلمه‌ها هنگام جوشیدن شود.

• تا روی دلمه‌ها آب بریزید. درب قابلمه را ببندید و پس از جوش آمدن مواد، حرارت را کم کنید تا آرام بپزد. در برخی شهرها مقداری گوجه سبز یا آلو یا آلوچه نیز لابه لای دلمه‌ها قرار می‌دهند.

طرز تهیه خورشت آلو اسفناج

 

خورشت آلو اسفناج، یکی از انواع خورشت ایرانی است که می‌توان آن را با مرغ و یا گوشت تهیه کرد. سبزی مورد استفاده در طبخ این غذا اسفناج است.

مواد لازم

• 500 گرم ماهیچه بدون استخوان یا 750 گرم گوشت با استخوان
• 1 کیلوگرم اسفناج
• 250 گرم آلو
• روغن
• 4 قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده
• آبغوره یا آبلیمو
• نمک و فلفل

دستور العمل‌

• گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و می‌شوییم و با 3 تا 4 قاشق پیاز سرخ کرده و 2 تا 3 لیوان آب در ظرفی می‌ریزیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم بپزد.

• اسفناج را بعد از تمیز کردن و شستن کمی درشت‌تر خرد می‌کنیم و در نهایت با روغن کمی سرخ می‌کنیم.

• توجه داشته باشید که سرخ کردن تا جایی ادامه یابد که کمی آب اسفناج کشیده شود.

• سپس آلو را می‌شوییم و سبزی و آلو را با کمی نمک و فلفل داخل گوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم خورشت چند جوش که بزند و روغن بیفتد.

• در این مرحله می‌توانید خورشت آلو اسفناج را در ظرف کشید.

• این خورشت را می‌توان بدون آلو نیز تهیه کرد، در اینصورت کمی آبغوره یا آبلیمو یا گرد غوره به خورشت اضافه کنید.

طرز تهیه خورشت کرفس

 

خورشت کرفس با پیاز، جعفری، نعناع، ساقه کرفس و گوشت گوسفند یا گوشت گوساله تهیه می‌شود. ادویه های مورد استفاده در این خورش زردچوبه، نمک، فلفل و لیمو عمانی یا آبلیمو هستند که به آن طعمی دلچسب می‌دهند.

مواد لازم

• 500 گرم گوشت ماهیچه بدون استخوان یا 750 گرم با استخوان
• 500 گرم ساقه کرفس خرد شده
• 4 قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده
• روغن
• آبلیمو
• 1 قاشق مرباخوری زعفران ساییده شده
• نمک و فلفل به مقدار لازم

دستور العمل‌

• گوشت را خرد کرده و می‌شوییم و با پیاز سرخ کرده و 3 تا 4 لیوان آب می‌پزیم.

• در مرحله بعد ساقه‌های سفت کرفس را با برگ‌های سبز آن جدا می‌کنیم و کنار می‌گذاریم، سپس ساقه‌های ترد کرفس را به طول 2 بند انگشت می‌بریم و شستشو می‌دهیم.

• هم اکنون کرفس را با 3 تا 4 قاشق روغن کمی سرخ می‌کنیم و داخل گوشت می‌ریزیم تا کرفس بپزد اما زیاد له نشود.

• در این مرحله نمک، فلفل، آبلیمو و زعفران ساییده را در خورشت می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم خورشت آهسته بجوشد و جا بیفتد.

طرز تهیه کباب تابه ای

 

کباب تابه ای (کباب دیگی) یکی از خوراک‌های ایرانی است که اغلب از گوشت گوسفندی چرخ‌کرده برای تهیه این غذا استفاده می‌شود.

مواد لازم

• 750 گرم گوشت چرخ کرده
• 4 عدد گوجه فرنگی
• 2 قاشق غذاخوری سماق
• روغن
• 6 عدد فلفل کبابی
• نمک و فلفل و زردچوبه
• 2 عدد پیاز

دستور العمل‌

• ابتدا پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را بگیرید.

• با گوشت مخلوط کنید و نمک و ادویه‌ها را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

• کف تابه را چرب کنید و گوشت را در تابه به ضخامت 2 تا 3 سانتی‌متر پهن کنید.

• سطح گوشت را کاملا صاف کنید.

• کباب را به تکه‌های 4 سانتی‌متری تقسیم کنید، بین کباب‌ها فاصله بدهید.

• گوجه‌ها را نصف کرده و روی کباب‌ها بچینید.

• درب تابه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا کباب‌ها با آب خودشان بپزند.

• اگر با یک کاردک یا کفگیر کباب‌ها را بچرخانید تا روی دیگر آن نیز سرخ شود.

• در 5 دقیقه آخر سماق را روی کباب‌ها بپاشید و بگذارید کمی سرخ شود.

•  در صورت تمایل فلفل‌ها را در ده دقیق آخر به کباب‌ها اضافه کنید.

• این کباب‌ها را با کته و کره سرو کنید.